Meksikolainen keittiöKaren Hursh Graber
Lue osa II – Sianliha ja lammasjaOpas meksikolaiseen juustoon: meksikolaiset juustot
Yksi hämmentävimmistä markkinoinnin näkökohdista äskettäin saapuvalle Meksikon asukkaalle on lihan ostaminen. Se leikataan usein eri tavalla kuin rajan pohjoispuolella, jotta se soveltuu meksikolaisten ruoanlaittotekniikoiden mukaan. Ensi silmäyksellä lasitettujen lihatiskien sisältö näkyymercadonäyttävät muistuttavan "Texas Chain Saw Massacre" eikä mitään tuttuja lihapaloja. Jopa supermarketeissa etiketit ovat usein hämmentäviä.
Perusleikkaukset eivät ole niin erilaisia, mutta tapa, jolla ne jaetaan usein, on. Lihan voi kuitenkin yleensä leikata tilauksesta, jos ostajalla on oikea nimikkeistö. Tämä koskee myös niitä, jotka asuvat Meksikon ulkopuolella ja yrittävät valmistaa meksikolaisia reseptejä. Mitä käyttää aitoon fajitaan,muhennos,taipaahdettu?Vastauksena lukijoiden pyyntöihin tarkastelemme meksikolaisia naudanlihan paloja, miten niitä käytetään ja miksi niitä kutsutaan.
Naudanlihaa kutsutaan yleisestinaudanlihaa.Jauheliha onei jauha mitään,ja meksikolaiset teurastajat jauhavat kaikki pyydetyt leikkaukset, mikä on hyvä uutinen niille, jotka haluavat ylimääräistä vähärasvaista jauhettua lihaa. Kaikkien viimeaikaisten pelotusten vuoksi esijauhetusta naudanlihasta Yhdysvalloissa, on jokseenkin rohkaisevaa saada lihaa räätälöitynä. Jos naudanliha on hienonnettava hienoksi jauhetun sijaan, kysyjauhettu.
Sama pätee myösMilano,tai kotletteja. Teurastaja leikkaa ne tilauksesta suoraan asiakkaan edessä ja jauhaa ne sitten halutun paksuisiksi. Täällä suositellaan valppautta. Jos ei katsota tarkasti,Lihakauppiashakkaa niitä, kunnes ne muistuttavat sveitsiläistä juustoa. Asiakas tuo ne sitten kotiin, kastaa ne munaan ja puristaa kaulimella lihaviipaleisiin niin monta korppujauhoa kuin mahtuu, paistaa ne ja tarjoilee.Milanolainen naudanliha,klassinen meksikolainen tapa pidentää pientä lihamäärää.
Lukuun ottamatta paistia, joita ei tarjota usein, ja grillattua lihaa, meksikolaiset lihakaupat yleensä leikkaavat naudanlihan ohuiksi viipaleiksi tai kuutioiksi. Esilatinalaisamerikkalaisilla ei ollut naudan tai sian punaista lihaa, ja siirtomaaväestöllä oli useimmiten palvelijoita, jotka leikkaavat lihan pieniksi paloiksi, joita usein löytyy espanjalaisista ruoista.Teurastamo(Teurastaja.) Teurastajat tekevät myös vaivalloista työtä poistaakseen rasvaa, ja joskus heitä on estettävä leikkaamasta liikaa tätä aromin kantajaa, koska meksikolainen naudanliha on yleensä vähärasvaisempaa ja huonommin marmoroitua kuin muualla. Tästä syystä monet meksikolaiset naudanliharuoat haudutetaan tai haudutetaan.
Meksikolaista naudanlihaa ei yleensä kypsytetä, joten se pyrkii sitkeytymään, joten muulla tavoin kuin haudutuksesta tai haudutuksesta käsiteltävä liha hyödyttää suuresti marinointia. Kaikkialla läsnä olevapihvit(naudanpihvit) leikataan lähes aina ei-marmoroidusta lihapalasta ja marinointi on erittäin suositeltavaa. (Viime vuosina viljaruokitun naudanlihan tuonti Yhdysvalloista ja Argentiinasta on tehnyt mureaa naudanlihaa helpommin saatavilla ravintoloissa ja kaupunkien supermarketeissa. Vuoden 2007 vuotuisen karjaraportin mukaan Meksikon tasavallalle tuodusta naudanlihasta 85 prosenttia Meksiko tulee Yhdysvalloista Meksikon karjateollisuus pyrkii saavuttamaan omavaraisuuden ja keskittyy tällä hetkellä kasvattamaan vasikoiden tuotantoa.)
Sen lisäksi, että naudanlihaa ei kypsytetä, sitä ei myöskään yleensä leikata paksuksi, edes supermarketeissa, joissa tunnistettavat leikkaukset, kuten rib eye, ovat usein paljon ohuempia kuin mitä ulkomaalaiset ajattelevat "paksusta, mehukkaasta pihvistä". Poikkeuksena on maan pohjoisosa, jossa naudanliha leikataan yleensä paksummaksi kuin etelässä. Paksumpaa pihviä kutsutaan joskus apilkkoa,samalla kunpihvileikataan yleensä ohueksi.
Kun pyydät kokonaista lihapalaa sen sijaan, että se leikattaisiin kuutioiksi, pyydä sitäpalassa,ja määritä kuinka monta kiloa tarvitaan. Teurastajilla on hyvä silmä arvioida painoa esimerkiksi patapaistia varten. Jälleen teurastajat ovat melko mukavia tilauksesta leikkaamiseen, mutta jos ostokset amercadosupermarketin sijaan on suositeltavaa saapua sinne aikaisin, ennen kuin kaikki liha on leikattu.
Toinen syy päästä torin lihaosastolle ajoissa on se, että monissa myyntikojuissa liha säilytetään kylmässä. Täällä viileässä Keski-Meksikossa tästä ei ole suurta huolta suurimman osan vuotta, ja viime aikoina olen huomannut, että useimmat markkinoiden suuremmista kioskeista pitävät varastoaan lihakaapeissa, ja lasilaatikoissa on vain joitain leikkauksia. . Maan lämpimillä trooppisilla alueilla on kuitenkin suositeltavaa päästäTeurastamoaikaisin.
Tätä artikkelia tutkiessani käytin useita lähteitä, mukaan lukien kaavioita naudanlihan paloista sekä Meksikosta että Yhdysvalloista, sekä kaaviota suosikkini sivuiltaTeurastamo,sekä useita keskusteluja erittäin kärsivällisen teurastajan kanssa. Nämä kaikki yhdessä auttoivat minua selvittämään tätä aihetta, vaikka se on aina keskeneräinen ja sisältää alueellisten sanojen löytöjä. (Organliha on aivan toinen aihe, ei sisälly tähän.)
Tietoa esitettäessä tuntui turhalta luetella yksinkertaisesti eri leikkausten sanastoa, joten päätin jakaa sen luokkiin, joiden otsikkona olivat perusleikkaukset ja kullekin suositellut kypsennystavat. Tietojen mukana on kaavio, joka näyttää tärkeimmät osat ja niiden sisällä ulkomaalaisten todennäköisimmin pyytämät leikkaukset. Saattaa olla hyödyllistä ottaa mukaan ja osoittaa, mitä haluat, ainakin kunnes teurastaja tottuu mieltymyksiisi. Vaikka tässä käytetään yleisimmin käytettyjä naudanlihapalojen nimiä, on alueellisia ja jopa paikallisia muunnelmia. Thepohjoiset,Erityisesti heillä on erilaisia tapoja leikata ja merkitä lihaa, samoin kuin Chiapasin teurastajat.
Reseptit erilaisten lihapalojen käyttämiseen seuraavat artikkelia. Ensi kuussa: sianlihaa ja lammasta.
Naudan leikkaukset:Naudanlihan paloja
Diezmillo:Chuck (hauduta tai muhennos)
Tämä on etuneljänneksen ylin osa, jota käytetään paistipaistien, sekä luuttomien että luuttomien, paistiin. Istukan yläosaa, suoraan pään takana, kutsutaan nimellä kaula(niska), jota käytetään väkevöidyn naudanlihaliemen valmistukseen nimeltänaudan mehu.The lava(olkapää)käytetään chuck pihveihin ja paistinpaistimiin. Loput tästä leikkauksesta kutsutaan yksinkertaisesti diezmillo. Cross rib paahtopaisti, kutsutaan myösluuton englantilainen paisti, tulee tämän leikkauksen alaosasta, kunteräpaistit ja pihvittulevat yläosasta. Koska nämä eivät ole yleisiä leikkauksia Meksikossa, tilaa etukäteen (kaavion pitäisi auttaa) tai on mahdollista, että ne on leikattuMilanolaisia, pihvejä,tailihan hauduttaminen(pata lihaa.)
Rinta:Rinnat (haudutettu tai muhennos)
Tämä sijaitsee istukan alla. Rintakehän etuosaa, etuvarren yläpuolella, käytetään yleensä naudanlihaa keittämään(haudutettua naudanlihaa). Rinnan takaosa on tasainen leikkaus, jota amerikkalaiset yleensä ajattelevatrintakehä. Tämä on leikkaus, joka yleensä leikataan muhennoksi Meksikossa, ja yksi niistä, jotka on tilattava tai mukautettuna aikaisin päivällä.Paistettu naudan rintalihaei usein löydy Meksikosta, mutta kun se on, sitä kutsutaan parantunut rintakehä.
Chambare:Varsi (hauduta tai muhennos)
Rinnan alla on käden varsi(etuvarsi). Se on useimmiten poikkileikattu ja se on hyvä korvike vasikanlihalle valmistuksessahaudutettua vasikanlihaa, jolloin kysy ytimen luut(ytimen luut)ja saat luulliset varret. Takavartta kutsutaan nimellä jalan varsi Joissakin osissa maata varren yläosaa kutsutaan nimellä chamorro, mutta tätä termiä käytetään useammin sianlihaan. Sorkka on nimeltään pata. Luinen leikkaus jalkanivelen takana on nimeltään pompadour, käytetään varastossa.
Pihvi:Rib (paisti, paista tai paista)
Tämä on suoraan istukan takana, ja sitä kutsutaan joskus paahtopaisti Meksikossa.Luullinen kylkiluu (seisova kylkiluu)on leikattu kylkiluiden yläosasta, vaikka tämä on todennäköisesti tilattava erikseen pala paahdettua lihaa tai rib.Rib eye pihvejä- kutsutaan myös kylkiluu silmä Meksikossa – ja luuttomat kylkiluistat, leikataan alaosasta. Rib eye pihvejä löytyy yleensä supermarketeista jo sellaisenaan leikattuina. Muut kylkilihvit ovat nimeltään kylkiluita. Kylkiluun alin osa antaa osan kylkiluusta lyhyet neulat(lyhyet kylkiluut), toinen yleinen supermarket-tarjonta.
Neulat:Lyhyt lautanen (hauduta tai muhennos)
Kylkileikkauksen alla lyhyessä levyssä onalemmat lyhyet kylkiluut, kutsutaan myös lyhyet neulat. (Siellä on chuck-pihvin pala, jota käytetään grillaukseen, ns"neula"osissa Pohjois-Meksikoa, ja vaikka nimi on sama, yksi katse kertoo, että tämä ei todellakaan ole lyhyt kylkiluu.) Vaikka koko leikkaus on tällä nimellä, sen alaosa onhamepihvi, tai repeytyy. Tätä kutsutaan joskus virheellisesti kylkipihviksi, koska se kulkee kylkeä pitkin, mutta hamepihvi on pallealihas. Se on kova puoli, mutta voidaan marinoida ja grillata, ja se on suosikkileikkausfajitas. Hämmentävää, että sanan "hame" kirjaimellinen käännös on "falda", joka on kylkipihvin nimi. Parhaat fajitat on kuitenkin valmistettunappaa,eihame.
Filee:Lyhyt ulkofilee (paisti, paista tai paista)
Kylkiluiden takana sijaitseva tämä on yleensä pehmein naudanlihapala. Siitä tulee filee(file mignon),kutsutaan myössisäfileeenglanniksi ja ulkofileetä espanjaksi. Hyvin ohueksi 1/8 tuumaksi paistettua sisäfileetä kutsutaan arkki, ja käytetään yhteisen ravintolaruoan valmistukseen Steak Tampiqueña. fileen vinkkejä ovatnaudanlihan vinkkejä. Tämä leikkaus tuottaa myösT-luupihvit (sama molemmilla kielillä), leikkaus, joka löytyy yleisesti meksikolaisista supermarketeista, samoin kuinhäränkyljys, nimeltään kaksi kylkeä. Sisäfilee (filet mignon) voidaan leikata kummasta tahansa näistä. Tämän leikkauksen alin osa on enimmäkseen luuta ja myydään nimellä laastari luulla(keiton luut.)
Hame:Kylki (hauduta tai muhennos)
Kylki sijaitsee fileen alla, naudanlihan sivuilla. Se on lihapala, jonka marinointi hyötyy suuresti. Sitä voidaan käyttää fajitas, siitä huolimattarepeytyyon edullinen. Rajan pohjoispuolella sitä käytetään Lontoon paahdeluun, mutta Meksikossa se on suosikkileikkaus silputtu liha(raastettu liha)käytetään naudanlihasalaattia nsroiskua,ja missä tahansa määrässä maissijauhopohjaisia välipalaruokia, kutentacotjachalupas.Rasvapala allahameon panza tai masu, joskus käytetään melko rasvaisen muhennos nsvatsan myyräVälissähameja alempi lantio on Ehdotan ei yleensä löydy kaavioista ja yleensä vain leikataan tehdäkseentacos de suaderolöytyy useimmiten Mexico Citystä.
aguayon:Ulkofilee (paista, paista tai hauduta kärjeksi)
Sekä lyhyen ulkofileen että kyljen takana oleva naudanlihapala tuottaa pihvejä, sekä luuttomia että luullisia. Aulkofileetämenevät usein samalla nimellä Meksikossa, etenkin supermarketeissa, mutta sitä voidaan kutsua myös a ulkofileetä tai a ulkofilee vesimelonikyljys. Ulkofileen alaosaa, jota kutsutaan ulkofileen kärjeksi, käytetään pihvipihveihin tai kärkipaistiin, mutta tämä ei ole yleinen leikkaus Meksikossa.ulkofilee kärkipaisti, Tilaus viipaloitu kurpitsa
Tapa:Pyöreä (hauduta tai muhennos)
Vaikka koko leikkausta kutsutaan nimellä tapa, tätä termiä käytetään myös leikkauksen yläosasta, lähteestäperäpaisti.Keskiosaa kutsutaan nimellä viileä,joka tuottaapohja pyöreä paistijapyöreä silmä.Cueon yksi harvoista paloista, jotka valmistetaan kokonaiseksi paistiksi Meksikossa. Monien ulkomaalaisten mielestä se ei ole tarpeeksi marmoroitu hyvää paistia varten, mutta meksikolaiset kokit tekevät viiltoja lihaan ja laittavat sisään pekonin paloja ja joskus myös serranokinkkua. Tämän leikkauksen alaosaa kutsutaan hän oli,ja harvemmin työntää,joka tuottaakärkipaistijatippiä pihvejä. Thehän olion myös nimeltään leikkauksen lähde grilli Meksikossa, vaikka samaa nimeä käytetään muissa Latinalaisen Amerikan maissa muista leikkauksista. Pyöreä on myös merkittyjen leikkausten lähde paistettua lihaa(liha grillaukseen)ja massa(luuton liha.)
Reseptit
- Naudanmehu: Rich Beef Consomme
- Agujas Cortas en Salsa de Guajillo: Lyhyet kylkiluut Guajillo Chile -kastikkeessa
- Cuete Mechado: meksikolainen paisti
- Filete de Res al Chipotle: Filet Mignon Tomatillo-Chipotle -kastikkeella
- San Blas Atempa -muhennos: San Blas Atempan Fiesta Stew
- Salpicón de Res: Kylmä naudanlihasalaatti
Lue osa II – Sianliha ja lammas
Aiheeseen liittyvä:Opas meksikolaiseen juustoon: meksikolaiset juustot
Julkaistu tai päivitetty 1. tammikuuta 2008kirjoittajaKaren Hursh Graber